Une autre variante de mes petits choux qui envahissent ma pâtisserie ces derniers temps avec aujourd'hui une crème pâtissière vanillée agrémentée de citron vert... une association que j'apprécie tout particulièrement vous le savez et qui est gourmande à souhait en version portion individuelle toute ronde ^^

Pour une quinzaine de choux :

- ma recette de pâte à choux inratable 

- 410g de lait

- 5 jaunes d'oeufs

- 80g de sucre

- 20g de farine

- 20g de Maïzena

- 1 pincée de sel

- 1/2 gousse de vanille

- le zeste d'un citron vert

- 300g de fondant blanc

- le zeste d'un demi citron vert 

Fouettez énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporez la farine et la Maïzena. Fendez votre gousse de vanille en deux, grattez avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les graines et mettez tout (graines et gousse) dans une casserole avec le lait, le zeste du citron vert et le reste de sucre ; portez le tout sur feu vif. Retirez aux premiers frémissements. Versez une louche de lait chaud sur le mélange oeuf-sucre et fouettez. Transférez le tout dans la casserole et replacez sur le feu pour faire épaissir sans cesser de fouetter.

Lorsque la crème épaissit, laissez bouillir 1 à 2mn et retirez du feu. Placez la crème dans un plat, filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau) et réfrigérez dès qu'elle est tiède. Réservez.

Réalisez vos choux comme indiqué sur la recette. Une fois refroidis, percez un trou dans le fond de chaque choux puis, à l'aide d'une poche à douille, garnissez vos choux de crème. Ils sont parfaitement garnis quand la crème ressort d'elle-même du trou. Vous devez vous retrouver avec des choux bien lourds. Procédez ainsi pour chaque choux.

Faites tièdir le fondant auquel vous aurez ajouté quelques gouttes d'eau. Mélangez vivement, en ajoutant un peu d'eau tiède si nécessaire, jusqu'à avoir la consistance désirée. 

Plongez alors votre chou, jusqu'à mi-hauteur, dans le bol de glaçage. Laissez le surplus de glaçage s'égoutter quelques secondes avant de le retourner. Posez-les sur votre plat de présentation, parsemez de zeste de citron vert et conservez au frigo jusqu'au moment de servir. 

Et oui Christophe Michalak est partout dans ma pâtisserie, aujourd'hui je vous propose sa version de l'opéra : menthe et chocolat... une tuerie à l'état pure, bien plus léger que l'opéra traditionnel, tout en fraîcheur avec la menthe et un visuel parfait ! Et le pire c'est que la recette est bien moins compliquée qu'elle en à l'air, et assez rapide malgré la longueur de la recette... Je n'ai qu'une chose à vous dire : à vos cuillères !

J'ai trouvé cette recette parfaitement détaillée sur le blog C'est ma fournée !

Il y a plusieurs couches mais toutes très simples et rapides : biscuit joconde et son sirop d'imbibage, crème au beurre, glaçage au chocolat et la ganache. Pour un gâteau de 16cm de diamètre :

- 75g d'oeuf

- 55g de sucre glace tamisé

- 15g de farine tamisée

- 55g de poudre d'amande

- 50g de blanc d'oeuf

- 10g d'huile de pépins de raisins (à défaut tournesol)

- 5g de sucre

- 1pincée de sel

Préchauffez le four à 200°. Fouettez les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Montez les blancs avec la pincée de sel et le sucre puis incorporez-les délicatement.

Ajoutez l'huile, et mélangez à nouveau délicatement. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez deux disques de 17cm. Il est important que les disques soient un peu plus grands que le cercle que l'on va utiliser. Enfournez pour 5mn. Le biscuit doit être bien doré.

- 200g de chocolat noir

- 40g d'huile de pépins de raisin (ou tournesol, à défaut)

Faites fondre le chocolat, ajoutez l'huile et mélangez. Prenez un des biscuits et déposez votre cercle en inox en appuyant fortement pour bien l’entourer. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de glaçage, côté "peau", c'est à dire sur la partie du biscuit qui n'était pas en contact avec le papier sulfurisé lors de la cuisson. Réservez ensuite ce disque de biscuit au congélateur.

Réservez le reste de glaçage à température ambiante, il sera prêt à utiliser pour la fin de la recette.

- 140g d'eau

- 60g de sucre

- 20 belles feuilles de menthe

Dans une petite casserole, versez le sucre, puis ajoutez l'eau. Portez à ébullition, simplement pour faire fondre le sucre. Ajoutez les feuilles de menthe (bien lavées), et laissez infuser dans l'eau bouillante (feu éteint) pendant une vingtaine de minutes. Filtrez, et réservez à température ambiante.

- 100g de sucre

- 4 c. à soupe d'eau

- 1 oeuf entier

- 200g de beurre doux très pommade

- 20g de Get 31 (ou 30g de Get 27)

Oui, cela fait beaucoup de beurre mais ne vous inquiétez pas nous n’utiliserons que 80g de cette crème, seulement il est difficile de diviser la quantité d’ingrédients puisqu’il n’y a qu’un œuf mais il est possible de congeler le reste de crème au beurre !

Dans une toute petite casserole, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à ébullition jusqu’à la température de 118°C. Pendant ce temps, fouettez l'oeuf dans la cuve de votre robot et versez le sirop le long des parois tout en continuant de fouetter. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doubler de volume.

Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange redescende à 40°. A ce moment-là, tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre petit à petit ; Ajoutez l'alcool de menthe.

- 50g de chocolat noir à 72%

- 50g de crème liquide entière

Hachez le chocolat en petits morceaux. Faites chauffer la crème au micro-onde, puis versez-la (elle doit être très très chaude) sur le chocolat. A l'aide d'une maryse émulsionnez le tout. Vous obtenez une belle ganache bien brillante (inutile de mixer). Réservez à température ambiante.

D'après Michalak, un bon opéra est un opéra équilibré c'est-à-dire composé de même quantité de biscuit, que de crème, de sirop et de ganache. Sortez le biscuit nappé de chocolat du congélateur, puis déposez-le sur un carton de service doré côté chocolat en contact avec le plat. Imbibez le biscuit avec les 80g de sirop. Ajoutez 80g de crème au beurre, et égalisez. Ajoutez le second disque de biscuit, appuyez assez fortement pour égaliser, et imbibez à nouveau avec 80g de sirop.

Ajoutez les 80g de ganache, filmez bien et réservez au congélateur, pour 4 heures si vous souhaitez le faire le jour même, ou pour une nuit ou plusieurs jours (jusqu'à un mois d'après Mercotte). Pour le glacer il suffira de sortir l'Opéra, de passer le sèche-cheveux 10 secondes tout autour du cercle, et de décercler : il sortira très facilement.

A ce moment-là, déposez l'Opéra sur une grille, au-dessus d'un récipient de diamètre supérieur à celui du gâteau, et versez d'un coup tout le glaçage au-dessus. A l'aide d'une spatule faites un mouvement bien à plat afin que l'excédent s'écoule d'avantage, puis arrêtez-vous : il ne faut faire ce mouvement qu'une seule fois, car le gâteau étant congelé, le glaçage va très vite prendre et il ne faut pas qu'il y ait de traces de spatule.

Diluez du colorant scintillant avec une goutte d'alcool de menthe puis, à l'aide d'un pinceau plat, faites des traits sur le glaçage. Personnellement, n’ayant pas de colorant scintillant j’ai simplement mélangez un peu de sucre glace avec quelques gouttes d’alcool de menthe et ai intensifié la couleur avec un peu de colorant en poudre. Laissez décongeler l'Opéra au réfrigérateur, et sortez-le 30mn avant de le servir. La crème au beurre doit retrouver sa belle texture pour une dégustation parfaite. 

Je ne remercierais jamais Cristophe Michalak pour cette formidable recette qui m'a définitivement réconcilié avec la réalisation de la pâte à choux ! Depuis que je l'ai testé, on ne m'arrête plus, j'en fais à tous les parfums c'est un vrai bonheur... aussi bien en cuisine, qu'à table ! De plus, grâce à son craquelin, on obtient de jolis choux bien ronds et non tous boursouflés ou bossus comme des fois :)

Pour une quinzaine de beaux choux :

- 50g de beurre demi-sel mou

- 60g de cassonade

- 60g de farine

Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule. Etalez très finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux. 

- 90g d'eau

- 90g de lait

- 80g de beurre demi-sel

- 100g de farine

- 230g d'oeufs (environ 5 oeufs)

- 1 pincée de sucre

Préchauffez le four à 250°C/Th.8. Oui, ça semble beaucoup mais n'ayez pas peur...

Dans une petite casserrole faites fondre le beurre avec le lait, l'eau, le sel et le sucre. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien pour l'incorporer. Replacez la casserole sur feu doux et asséchez la pâte : remuez sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Mettez cette pâte dans un saladier et faites-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3-4mn, elle doit descendre à environ 45°C... ne laissez pas la pâte dans la casserole, c'est une petite astuce de Michalak !

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez ensuite 50g d'oeufs et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Répétez l'opération jusqu'à obtenir la consistance parfaite. Pour savoir si votre pâte est prête, il suffit de passer votre doigt dans la pâte comme pour y "tracer un chemin", s'il se referme c'est bon ! Pour être sûr d'avoir la bonne consistance, incorporez donc vos oeufs 50g par 50g...

Placez la pâte dans une poche a douille et dressez vos choux sur une feuille de papier sulfurisé, en les plaçant en quinquonce. Veillez à les faire petits et à les espacer car ils gonflent beaucoup, beaucoup !

Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin, légèrement plus petit que votre choux. 

Eteignez alors le four et placez-y votre plaque de choux pendant 10mn (oui, oui... faites-moi confiance !)

Une fois les 10mn écoulées, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20-30mn. Laissez- les refroidir avant de les garnir... L'idéal reste de les laisser "sécher" toute une nuit dans votre cuisine avant de les garnir !

Les framboises, les mûres, les groseilles... miam, c'est presque si j'attendais l'été uniquement pour ces petites baies ! Et une bonne tarte maison toute simple, sans ajout d'autres fruits, de crème etc... reste pour moi la meilleure manière de les déguster ! Mais pour cela il faut en cueillir suffisamment et surtout en garder suffisamment et c'est bien là mon problème : moi quand j'en cueille, je ne parviens jamais à remplir mon saladier... allez savoir où ils sont passés entre temps ^^ 

La recette proposée ici est pour une grande tarte de 8 personnes, mais vous pouvez bien évidemment choisir de réaliser des tartelettes, pour le même nombre, comme sur les photos !

- 200g de farine

- 125g de beurre

- 2 c. à soupe de sucre

- 1/2 sachet de levure

- 1 sachet de sucre vanillé

- 20cl d'eau

- 1 pincée de sel

- 2 oeufs

- 100g de beurre mou

- 100g de poudre d'amande

- 100g de sucre glace

- mûres ( +/- 300g)

- framboises (+/- 400g)

- confiture (framboise, mûre ou groseille)

- sucre glace

Mélangez ensemble la farine, les sucres et le sel. Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez du bout des doigts. Une fois le beurre bien incorporé, mouillez légèrement la pâte et pétrissez. Continuez a alterner eau et pétrissage jusqu'à obtenir une pâte souple, maléable mais sans être trop collante (Vous n'utiliserez pas nécessairement toute la quantité d'eau).

Sur une surface farinée,étalez la pâte au rouleau et foncez-en votre moule. Placez votre fond de tarte au frigo au moins 30mn et même 1h dans l'idéal afin qu'il garde bien sa forme pendant la cuisson. Piquez la pâte et enfournez pour 10mn à 160°C/Th.5-6. 

Mélangez tous les ingrédients de la crème d'amande ensemble et travaillez-les à la spatule en bois jusqu'à obtenir une crème homogène, à la texture pommade. Coulez cette crème sur votre fond de tarte légérement cuit et enfournez pour 20-30mn à 180°C/Th.6 jusqu'à obtenir un fond joliment doré. Laissez refroidir.

Avec un pinceau recouvrez le fond de tarte d'une fine couche de confiture. Déposez-y vos fruits en les alternant comme vous le souhaitez. Saupoudrez de sucre glace et placez au frais jusqu'au moment de servir. Avec une chantilly maison... le paradis !

Le sorbet à la fraise reste de loin ma glace préférée... mais pour cela elle se doit d'être onctueuse avec un bon goût de fruit surtout pas cette sensation de "flotte" qu'on trouve dans certains, beurk ! Et la recette parfaite je l'ai trouvé, et devinez où ? Chez Chef nini, bien sûr ! 

Pour 1 litre de glace :

- 600g de fraises

- 15cl d'eau

- 180g de sucre

- 1 c. à café de maïzena

Dans une casserole, faites chauffer les fraises lavées et équeutées dans l'eau jusqu'à frémisement. Mixez le tout. 

Ajoutez le sucre et la maïzena en fouettant jusqu'à ce que le sucre soit dissout. 

Laissez refroidir avant de faire turbiner en sorbetière pour 20 à 30mn, puis placez au congélateur au moins 2h.