Voici à quoi je me suis amusée quelques jours avant Noël : des années que je voulais tenter l'expérience sans jamais trouver le temps ou le courage... j'ai donc réunis tout ça et voilà le résultat !!! Alors bien sûr quelques petits défauts mais, dans l'ensemble, pour une première je suis plutôt satisfaite. La recette vient de... je vous le donne en mille... Chef Nini bien sûr !

La recette étant parfaitement identique, je vous envoie directement vers le blog de Chef Nini et la recette originale ! Vous remarquerez que sa maison et la mienne n'ont pas la même forme... personnellement, je préfère cet aspect "chalet" avec son grand toit alors maintenant à vous de choisir !

Et oui Christophe Michalak est partout dans ma pâtisserie, aujourd'hui je vous propose sa version de l'opéra : menthe et chocolat... une tuerie à l'état pure, bien plus léger que l'opéra traditionnel, tout en fraîcheur avec la menthe et un visuel parfait ! Et le pire c'est que la recette est bien moins compliquée qu'elle en à l'air, et assez rapide malgré la longueur de la recette... Je n'ai qu'une chose à vous dire : à vos cuillères !

J'ai trouvé cette recette parfaitement détaillée sur le blog C'est ma fournée !

Il y a plusieurs couches mais toutes très simples et rapides : biscuit joconde et son sirop d'imbibage, crème au beurre, glaçage au chocolat et la ganache. Pour un gâteau de 16cm de diamètre :

- 75g d'oeuf

- 55g de sucre glace tamisé

- 15g de farine tamisée

- 55g de poudre d'amande

- 50g de blanc d'oeuf

- 10g d'huile de pépins de raisins (à défaut tournesol)

- 5g de sucre

- 1pincée de sel

Préchauffez le four à 200°. Fouettez les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Montez les blancs avec la pincée de sel et le sucre puis incorporez-les délicatement.

Ajoutez l'huile, et mélangez à nouveau délicatement. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez deux disques de 17cm. Il est important que les disques soient un peu plus grands que le cercle que l'on va utiliser. Enfournez pour 5mn. Le biscuit doit être bien doré.

- 200g de chocolat noir

- 40g d'huile de pépins de raisin (ou tournesol, à défaut)

Faites fondre le chocolat, ajoutez l'huile et mélangez. Prenez un des biscuits et déposez votre cercle en inox en appuyant fortement pour bien l’entourer. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de glaçage, côté "peau", c'est à dire sur la partie du biscuit qui n'était pas en contact avec le papier sulfurisé lors de la cuisson. Réservez ensuite ce disque de biscuit au congélateur.

Réservez le reste de glaçage à température ambiante, il sera prêt à utiliser pour la fin de la recette.

- 140g d'eau

- 60g de sucre

- 20 belles feuilles de menthe

Dans une petite casserole, versez le sucre, puis ajoutez l'eau. Portez à ébullition, simplement pour faire fondre le sucre. Ajoutez les feuilles de menthe (bien lavées), et laissez infuser dans l'eau bouillante (feu éteint) pendant une vingtaine de minutes. Filtrez, et réservez à température ambiante.

- 100g de sucre

- 4 c. à soupe d'eau

- 1 oeuf entier

- 200g de beurre doux très pommade

- 20g de Get 31 (ou 30g de Get 27)

Oui, cela fait beaucoup de beurre mais ne vous inquiétez pas nous n’utiliserons que 80g de cette crème, seulement il est difficile de diviser la quantité d’ingrédients puisqu’il n’y a qu’un œuf mais il est possible de congeler le reste de crème au beurre !

Dans une toute petite casserole, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à ébullition jusqu’à la température de 118°C. Pendant ce temps, fouettez l'oeuf dans la cuve de votre robot et versez le sirop le long des parois tout en continuant de fouetter. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doubler de volume.

Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange redescende à 40°. A ce moment-là, tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre petit à petit ; Ajoutez l'alcool de menthe.

- 50g de chocolat noir à 72%

- 50g de crème liquide entière

Hachez le chocolat en petits morceaux. Faites chauffer la crème au micro-onde, puis versez-la (elle doit être très très chaude) sur le chocolat. A l'aide d'une maryse émulsionnez le tout. Vous obtenez une belle ganache bien brillante (inutile de mixer). Réservez à température ambiante.

D'après Michalak, un bon opéra est un opéra équilibré c'est-à-dire composé de même quantité de biscuit, que de crème, de sirop et de ganache. Sortez le biscuit nappé de chocolat du congélateur, puis déposez-le sur un carton de service doré côté chocolat en contact avec le plat. Imbibez le biscuit avec les 80g de sirop. Ajoutez 80g de crème au beurre, et égalisez. Ajoutez le second disque de biscuit, appuyez assez fortement pour égaliser, et imbibez à nouveau avec 80g de sirop.

Ajoutez les 80g de ganache, filmez bien et réservez au congélateur, pour 4 heures si vous souhaitez le faire le jour même, ou pour une nuit ou plusieurs jours (jusqu'à un mois d'après Mercotte). Pour le glacer il suffira de sortir l'Opéra, de passer le sèche-cheveux 10 secondes tout autour du cercle, et de décercler : il sortira très facilement.

A ce moment-là, déposez l'Opéra sur une grille, au-dessus d'un récipient de diamètre supérieur à celui du gâteau, et versez d'un coup tout le glaçage au-dessus. A l'aide d'une spatule faites un mouvement bien à plat afin que l'excédent s'écoule d'avantage, puis arrêtez-vous : il ne faut faire ce mouvement qu'une seule fois, car le gâteau étant congelé, le glaçage va très vite prendre et il ne faut pas qu'il y ait de traces de spatule.

Diluez du colorant scintillant avec une goutte d'alcool de menthe puis, à l'aide d'un pinceau plat, faites des traits sur le glaçage. Personnellement, n’ayant pas de colorant scintillant j’ai simplement mélangez un peu de sucre glace avec quelques gouttes d’alcool de menthe et ai intensifié la couleur avec un peu de colorant en poudre. Laissez décongeler l'Opéra au réfrigérateur, et sortez-le 30mn avant de le servir. La crème au beurre doit retrouver sa belle texture pour une dégustation parfaite. 

Voici enfin l'une des bûches réalisées lors des fêtes de fin d'année, elle est composée d'un biscuit au citron et à l'huile d'olive, d'un crémeux citron, un coulis de fruits rouge et une mousse mascarpone au citron. La recette est celle de "S comme soeurs... et saveurs", après une première réalisation sous forme de bûche, j'ai récidivé sous forme de gâteau cette fois et ai apporté quelques modifications : j'ai légérement diminué la dose d'huile d'olive dans le biscuit et doublé la quantité de coulis de fruits rouges (l'un de mes nombreux pêché mignon)... Je vous donne les quantités et les étapes de réalisation pour un entremet rond d'environ 25cm de diamètre, pour les étapes de réalisation de la bûche je vous renvoie directement vers la recette originale !

Pour le biscuit au citron et à l'huile d'olive :

- 100g de sucre 

- Le zeste d'1 citron

- 2 oeufs

- 2 c. à café de lait

- 120g de farine

- 1/2 sachet de levure

- 1 c. à café de jus de citron

- 50g de beurre

- 50g d'huile d'olive

- 1 feuille de scrapcooking (facultatif)

Faites fondre le beurre, et laissez-le refroidir. Mélangez ensemble le sucre et le zeste râpé, ajoutez les oeufs un à un en fouettant. Ajoutez ensuite la farine et la levure puis le jus de citron, le lait et le beurre fondu froid. Terminez en incorporant l'huile d'olive.

Séparez la pâte en deux : versez la première dans votre cercle en inox et enfournez pour 10-15mn à 180°C/Th. 6. Puis disposez votre feuille de scrapcooking sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posé par-dessus un cadre à pâtisserie et versez la seconde moitié de pâte. Enfournez pour 10mn à 180°C/Th.6. Laissez refroidir les deux biscuits, puis découpez des bandes d'envrion 3cm de largeur dans le biscuit décoré et disposez-les tout le tour du biscuit rond, côté décoré contre la paroi inox du cercle à pâtisserie. Réservez.

Pour le crémeux citron :

- 20g de jus de citron

- le zeste d'1/2 citron

- 42g de blanc d'oeufs, soit 1 petit

- 30g de sucre

- 42g de beurre

- 1/2 feuille de gélatine (1g)

Mélangez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffez le jus de citron avec le zeste. Filtrez le jus puis incorporez-le au mélange oeuf-sucre. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississment de la crème. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée, laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Coulez la crème sur le biscuit et placez au frais pour 2h minimum.

Pour le coulis : 

- 255g de fruits rouges (congelés en cette saison)

- 50g de sucre glace

- 2 c. à soupe de jus de citron

- 3 feuilles de gélatine (6g) 

Faites ramollir la moitié de la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez ensemble les fruits rouges, le sucre glace et le jus de citron puis passez la purée obtenu au tamis afin d'oter tous les pépins et obtenir un coulis bien lisse. Divisez le coulis en deux et réservez-en une moitié au réfrigérateur. Faites chauffer l'autre moitié puis incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez refroidir à température ambiante avant de couler sur le crémeux et de placer au frais pour 2h minimum. 

Pour la mousse mascarpone :

- 125g de mascarpone

- 35g de sucre

- 2 feuilles de gélatine (4g)

- 1/2 jus de citron (1 gros)

- 150g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mélangez le mascarpone et le sucre. Chauffez le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien éssorée. Ajoutez le jus de citron au mascarpone. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au mascarpone. Coulez la mousse sur le coulis gélifié, égalisez la surface et placez au réfrigérateur pour une à deux heures.

Une fois ce temps écoulé, il vous restera à décorer avec le coulis restant en faisant ramollir les 3g de gélatine restant de l'étape précédente, que vous ferait ensuite dissoudre dans le reste de coulis légérement chauffé. Laissez refroidir à température ambiante avant de couler sur la mousse. Laissez reposer le gâteau complet au réfrigérateur au moins 3h avant de décorer.

En version bûche

Un sacré gâteau hein ? Ici je l'ai réalisé pour une trentaine de personnes, alors avec la hauteur qu'il fait inutile de vous dire qu'il était assez impressionnant ^^ il est composé d'un moelleux choco-noisette, une feuilletine praliné, une mousse au chocolat blanc et un miroir au chocolat pour uniformiser tout ça : le 7ème ciel du chocophile !

La préparation est en plusieurs étapes, donc toujours un peu longue... comme d'habitude, je vous conseille de le faire la veille ! Ici je vous donne les proportions pour un gâteau de 10 parts environ :

Croustillant praliné

  - 65g de gavotte

-         -  130g de pralinoise

        Faites fondre la pralinoise au bain-marie, hors du feu ajoutez les gavottes émiettées. Mélangez bien de façon à ce que les gavottes s'émiettent finement, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Répartissez la feuillantine dans votre cercle à patisserie, étalez finement, ôtez-le cercle et placez la plaque de feuillantine au congélateur pour 1h.

Biscuit choco-noisette

- 20g de cacao amer

- 17g de poudre de noisette

- 50g de sucre

- 60g de cassonade

- 25g de farine

- 60g de beurre

- 2 oeufs

      Fouettez les sucres avec les oeufs. Ajoutez le cacao, la poudre de noisette et la farine délicatement, puis le beurre fondu. Coulez la préparation dans un cercle à pâtisserie sans fond, posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15mn à 180°C/Th. 6.

Mousse chocolat blanc

- 10cl de lait

- 1,5 feuilles de gélatine (= 3 g)

- 200 g de chocolat blanc

- 30 cl de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat blanc, montez la crème en chantilly et réservez. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Portez le lait à ébullition et hors du feu ajoutez-y la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat fondu, remuez et laissez tiédir avant d'incorporer la crème fouettée. Versez sur le biscuit et la feuillantine, et placez au frais pour 3h.

Miroir chocolat

- 58g d'eau

- 75g de sucre

- 50g de crème liquide entière

- 10g de cacao amer

- 1,5 feuilles de gélatine (=3g)

Faites chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajoutez la crème. A la reprise de l'ébullition, ajoutez le cacao. Cuire à feu doux pendant 20mn en remuant de temps en temps, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et éssorées : cessez quand la préparation devient nappante. Laissez tièdir avant de verser sur la mousse froide et prise. Placez de nouveau au frais pour la nuit.

Le jour J, ôtez le cercle en inox en passant la lame d'un couteau tout le tour du gâteau. Pour la déco j'ai choisi de parsemer le miroir d'éclats de noisettes, dressez des petites pointes de chantilly tout le tour et bien sûr quelques macarons !

Ce gâteau vient compléter mon Entremet vanille, fraise et noisette que je vous proposez il y a quelques jours... car mon frère étant également du mois d'avril, nous fêtons toujours nos anniversaires ensemble, mais chacun avec son gâteau ! Le mien était donc rose avec de bonnes fraises, mais mon petit frère n'aimant que les pommes comme fruits (oui, allez savoir !), et n'ayant pas envie de chocolat cette année, j'ai réalisé un gâteau des plus gourmands qui auraient pu finalement, aussi être le mien^^

J'ai fait le choix de réaliser une base biscuitée pour ce gâteau, chose que je ne regrette pas du tout car c'était bien meilleur comme ça, vous trouverez donc une base biscuit speculoos façon chessecake, des quartiers de pommes cuits au four et une mousse caramel absolument aérienne qui vient tout droit de chez... Chef nini (encore une fois !)

Pour 10 personnes : 

- 225g de speculoos

- 75g de beurre

Réduisez les speculoos en poudre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la poudre de speculoos. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une pâte homogène. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez votre cadre à pâtisserie. Versez le mélange dedans et tassez bien avec vos doigts, égalisez et enfournez pour 15mn à 180°C/Th.6. Laissez refroidir, faites glisser le biscuit sur un plateau or (type Peperus Emballages) toujours avec son cadre et réservez.

- 4 pommes

- 4 c. à soupe de sucre

Epluchez et épépinez les pommes, et coupez-les en tranches épaisses. Déposez-les sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre et enfournez pour 20mn à 220°C/Th.7. Surveillez-les bien pour ne pas vous retrouver avec de la compote ! Laissez-les refroidir et disposez-les sur la base speculoos.

- 100g de sucre

- 150g de beurre

- 3 belles pincées de sel

- 40cl de crème liquide entière

- 3 jaunes d'oeuf

- 4g de feuilles de gélatine

Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Tout en surveillant, coupez le beurre en dés et faites bouillir 10cl de crème liquide. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, arrêtez le feu, ajoutez le beurre et la crème sans cesser de remuer (attention aux projections). Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel cristallisés.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laissez le caramel tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant puis la gélatine ramollie et essorée. Placez le tout au frais. Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent en veillant à ce que celui-ci ai bien refroidi, car une préparation trop chaude "casserait" votre chantilly et vous obtiendriez alors davantage une crème qu'une mousse.

Coulez ensuite cette mousse sur vos pommes, lissez le dessus de la mousse et laissez au frais pour au moins 3h !

Le jour J, démoulez le gâteau en passant une lame de couteau le long du cadre à pâtisserie, ôtez-le délicatement et rectifiez les possibles petits "dérapages". Pour la déco, j'ai réalisé de petits macarons en forme de boudoirs, d'une longueur de 5cm, quelques chocolats et des speculoos réduits en miettes et le tour est joué !