Honte à moi, j'ai été prise par le temps et nous voilà a deux jours de noël, je m'empresse donc de vous proposer ma dernière recette de fête : vous vous souvenez de l'opéra mentholé de C. Michalak ? J'ai trouvé ce dessert tellement bon que j'ai décidé de refaire la recette en remplaçant la menthe par l'orange... et le résultat est tout aussi extra !
Pour un gâteau de 16cm de diamètre (environ 4-6 personnes)
- 75g d'oeuf
- 55g de sucre glace tamisé
- 15g de farine tamisée
- 55g de poudre d'amande
- 50g de blanc d'oeuf
- le zeste d'une orange
- 10g d'huile de pépins de raisins (à défaut tournesol)
- 5g de sucre
- 1pincée de sel
Préchauffez le four à 200°. Fouettez les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Montez les blancs avec la pincée de sel et le sucre puis incorporez-les délicatement.
Ajoutez l'huile et le zeste d'orange, et mélangez à nouveau délicatement. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez deux disques de 17cm. Il est important que les disques soient un peu plus grands que le cercle que l'on va utiliser. Enfournez pour 5mn. Le biscuit doit être bien doré.
- 200g de chocolat noir
- 40g d'huile de pépins de raisin (ou tournesol, à défaut)
Faites fondre le chocolat, ajoutez l'huile et mélangez. Prenez un des biscuits et déposez votre cercle en inox en appuyant fortement pour bien l’entourer. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de glaçage, côté "peau", c'est à dire sur la partie du biscuit qui n'était pas en contact avec le papier sulfurisé lors de la cuisson. Réservez ensuite ce disque de biscuit au congélateur.
Réservez le reste de glaçage à température ambiante, il sera prêt à utiliser pour la fin de la recette.
- 140g d'eau
- 60g de sucre
- le zeste d'une orange
Dans une petite casserole, versez le sucre, puis ajoutez l'eau. Portez à ébullition, simplement pour faire fondre le sucre. Ajoutez les zestes d'orange, et laissez infuser dans l'eau bouillante (feu éteint) pendant une vingtaine de minutes. Filtrez, et réservez à température ambiante.
- 100g de sucre
- 4 c. à soupe d'eau
- 1 oeuf entier
- 200g de beurre doux très pommade
- 20g de liqueur d'orange
Oui, cela fait beaucoup de beurre mais ne vous inquiétez pas nous n’utiliserons que 80g de cette crème, seulement il est difficile de diviser la quantité d’ingrédients puisqu’il n’y a qu’un œuf mais il est possible de congeler le reste de crème au beurre !
Dans une toute petite casserole, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à ébullition jusqu’à la température de 118°C. Pendant ce temps, fouettez l'oeuf dans la cuve de votre robot et versez le sirop le long des parois tout en continuant de fouetter. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doubler de volume.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange redescende à 40°. A ce moment-là, tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre petit à petit ; Ajoutez la liqueur d'orange.
- 50g de chocolat noir à 72%
- 50g de crème liquide entière
Hachez le chocolat en petits morceaux. Faites chauffer la crème au micro-onde, puis versez-la (elle doit être très très chaude) sur le chocolat. A l'aide d'une maryse émulsionnez le tout. Vous obtenez une belle ganache bien brillante (inutile de mixer). Réservez à température ambiante.
D'après Michalak, un bon opéra est un opéra équilibré c'est-à-dire composé de même quantité de biscuit, que de crème, de sirop et de ganache. Sortez le biscuit nappé de chocolat du congélateur, puis déposez-le sur un carton de service doré côté chocolat en contact avec le plat. Imbibez le biscuit avec les 80g de sirop. Ajoutez 80g de crème au beurre, et égalisez. Ajoutez le second disque de biscuit, appuyez assez fortement pour égaliser, et imbibez à nouveau avec 80g de sirop.
Ajoutez les 80g de ganache, filmez bien et réservez au congélateur, pour 4 heures si vous souhaitez le faire le jour même, ou pour une nuit ou plusieurs jours (jusqu'à un mois d'après Mercotte). Pour le glacer il suffira de sortir l'Opéra, de passer le sèche-cheveux 10 secondes tout autour du cercle, et de décercler : il sortira très facilement.
A ce moment-là, déposez l'Opéra sur une grille, au-dessus d'un récipient de diamètre supérieur à celui du gâteau, et versez d'un coup tout le glaçage au-dessus. A l'aide d'une spatule faites un mouvement bien à plat afin que l'excédent s'écoule d'avantage, puis arrêtez-vous : il ne faut faire ce mouvement qu'une seule fois, car le gâteau étant congelé, le glaçage va très vite prendre et il ne faut pas qu'il y ait de traces de spatule.
Diluez du colorant scintillant avec une goutte de liqueur d'orange puis, à l'aide d'un pinceau plat, faites des traits sur le glaçage. Personnellement, n’ayant pas de colorant scintillant j’ai simplement mélangez un peu de sucre glace avec quelques gouttes de liqueur d'orange et ai intensifié la couleur avec un peu de colorant en poudre. Laissez décongeler l'Opéra au réfrigérateur, et sortez-le 30mn avant de le servir. La crème au beurre doit retrouver sa belle texture pour une dégustation parfaite.
/fdata%2F3831436%2Favatar-blog-1154559128-tmpphpASLa4K.jpeg){kind=avatar}
