Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
4 octobre 2013 5 04 /10 /octobre /2013 10:00

 

gateaux-de-fete-0527.JPG

 

Et oui Christophe Michalak est partout dans ma pâtisserie, aujourd'hui je vous propose sa version de l'opéra : menthe et chocolat... une tuerie à l'état pure, bien plus léger que l'opéra traditionnel, tout en fraîcheur avec la menthe et un visuel parfait ! Et le pire c'est que la recette est bien moins compliquée qu'elle en à l'air, et assez rapide malgré la longueur de la recette... Je n'ai qu'une chose à vous dire : à vos cuillères !

J'ai trouvé cette recette parfaitement détaillée sur le blog C'est ma fournée !

Il y a plusieurs couches mais toutes très simples et rapides : biscuit joconde et son sirop d'imbibage, crème au beurre, glaçage au chocolat et la ganache. Pour un gâteau de 16cm de diamètre :

 

gateaux-de-fete-0529.JPG

 

- 75g d'oeuf

- 55g de sucre glace tamisé

- 15g de farine tamisée

- 55g de poudre d'amande

- 50g de blanc d'oeuf

- 10g d'huile de pépins de raisins (à défaut tournesol)

- 5g de sucre

- 1pincée de sel

Préchauffez le four à 200°. Fouettez les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Montez les blancs avec la pincée de sel et le sucre puis incorporez-les délicatement.

Ajoutez l'huile, et mélangez à nouveau délicatement. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez deux disques de 17cm. Il est important que les disques soient un peu plus grands que le cercle que l'on va utiliser. Enfournez pour 5mn. Le biscuit doit être bien doré.

 

- 200g de chocolat noir

- 40g d'huile de pépins de raisin (ou tournesol, à défaut)

Faites fondre le chocolat, ajoutez l'huile et mélangez. Prenez un des biscuits et déposez votre cercle en inox en appuyant fortement pour bien l’entourer. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de glaçage, côté "peau", c'est à dire sur la partie du biscuit qui n'était pas en contact avec le papier sulfurisé lors de la cuisson. Réservez ensuite ce disque de biscuit au congélateur.

Réservez le reste de glaçage à température ambiante, il sera prêt à utiliser pour la fin de la recette.

 

- 140g d'eau

- 60g de sucre

- 20 belles feuilles de menthe

Dans une petite casserole, versez le sucre, puis ajoutez l'eau. Portez à ébullition, simplement pour faire fondre le sucre. Ajoutez les feuilles de menthe (bien lavées), et laissez infuser dans l'eau bouillante (feu éteint) pendant une vingtaine de minutes. Filtrez, et réservez à température ambiante.

 

 gateaux-de-fete-0533-copie-1.JPG


- 100g de sucre

- 4 c. à soupe d'eau

- 1 oeuf entier

- 200g de beurre doux très pommade

- 20g de Get 31 (ou 30g de Get 27)

Oui, cela fait beaucoup de beurre mais ne vous inquiétez pas nous n’utiliserons que 80g de cette crème, seulement il est difficile de diviser la quantité d’ingrédients puisqu’il n’y a qu’un œuf mais il est possible de congeler le reste de crème au beurre !

Dans une toute petite casserole, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à ébullition jusqu’à la température de 118°C. Pendant ce temps, fouettez l'oeuf dans la cuve de votre robot et versez le sirop le long des parois tout en continuant de fouetter. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doubler de volume.

Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange redescende à 40°. A ce moment-là, tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre petit à petit ; Ajoutez l'alcool de menthe.

 

 

- 50g de chocolat noir à 72%

- 50g de crème liquide entière

 

Hachez le chocolat en petits morceaux. Faites chauffer la crème au micro-onde, puis versez-la (elle doit être très très chaude) sur le chocolat. A l'aide d'une maryse émulsionnez le tout. Vous obtenez une belle ganache bien brillante (inutile de mixer). Réservez à température ambiante.

 

D'après Michalak, un bon opéra est un opéra équilibré c'est-à-dire composé de même quantité de biscuit, que de crème, de sirop et de ganache. Sortez le biscuit nappé de chocolat du congélateur, puis déposez-le sur un carton de service doré côté chocolat en contact avec le plat. Imbibez le biscuit avec les 80g de sirop. Ajoutez 80g de crème au beurre, et égalisez. Ajoutez le second disque de biscuit, appuyez assez fortement pour égaliser, et imbibez à nouveau avec 80g de sirop.

Ajoutez les 80g de ganache, filmez bien et réservez au congélateur, pour 4 heures si vous souhaitez le faire le jour même, ou pour une nuit ou plusieurs jours (jusqu'à un mois d'après Mercotte). Pour le glacer il suffira de sortir l'Opéra, de passer le sèche-cheveux 10 secondes tout autour du cercle, et de décercler : il sortira très facilement.

A ce moment-là, déposez l'Opéra sur une grille, au-dessus d'un récipient de diamètre supérieur à celui du gâteau, et versez d'un coup tout le glaçage au-dessus. A l'aide d'une spatule faites un mouvement bien à plat afin que l'excédent s'écoule d'avantage, puis arrêtez-vous : il ne faut faire ce mouvement qu'une seule fois, car le gâteau étant congelé, le glaçage va très vite prendre et il ne faut pas qu'il y ait de traces de spatule.

Diluez du colorant scintillant avec une goutte d'alcool de menthe puis, à l'aide d'un pinceau plat, faites des traits sur le glaçage. Personnellement, n’ayant pas de colorant scintillant j’ai simplement mélangez un peu de sucre glace avec quelques gouttes d’alcool de menthe et ai intensifié la couleur avec un peu de colorant en poudre. Laissez décongeler l'Opéra au réfrigérateur, et sortez-le 30mn avant de le servir. La crème au beurre doit retrouver sa belle texture pour une dégustation parfaite. 

 

gateaux-de-fete-0534-copie-1.JPG


Partager cet article

Repost 0
Published by ma patisserie - dans Gâteaux de fêtes
commenter cet article

commentaires

Wattoote 07/10/2013 20:34

miam un after eight géant en quelques sortes !!

ma patisserie 07/10/2013 22:10



Ahahaaa je n'y avait pas pensé mais oui ^^



7 recettes 07/10/2013 16:35

Quel bonheur gourmand!

ma patisserie 07/10/2013 22:13



C'est son deuxième nom ! ^^



Pépite 05/10/2013 13:56

Quel magnifique gâteau, ça faisait longtemps que je n'avais plus vu une si belle réalisation. Et comme dirait Michalak : c'est sexy! :D

ma patisserie 07/10/2013 22:13



Oh merci Pépite c'est très gentil ça ! Et ce dernier petit compliment : j'adore, et d'autant plus quand ça sort de sa bouche ;) !!!



LeeYaa 04/10/2013 21:26

waw, il est juste MA-GNI-FIQUE ! Dommage qu'on ne puisse pas assister à la découpe pour saliver davantage !

ma patisserie 07/10/2013 22:15



Et ouiii je sais mais c'est le problème des desserts "festifs", pas toujours possible de les prendre une fois découpés... mais merci pour ton joli commentaire !



les-voyages-de-gridelle 04/10/2013 20:29

je suis certaine qu'il est excellent, mais en plus il est beau!

ma patisserie 07/10/2013 22:16



Merciiii !!! Et franchement il est extra !



Présentation

  • : ma.patisserie.over-blog.com
  • ma.patisserie.over-blog.com
  • : Le blog d'une gourmande invétérée qui ne cesse de cuisiner des tas de gourmandises sucrées pour sa petite famille, et prise d'une terrible envie de les faire partager à tous les gourmands et gourmets !
  • Contact

On parle de moi !

Logo_750_Grammes_aime_ce_blog-Orange-180.jpg


logo elle

 


Recherche

Mes partenaires

 

logo votre gateau

 

 

homepage_logo-peperus.jpg

100recettes

thé officiel