Dacquoise noisette, mousse caramel et éclats de nougatine

Un gâteau de fête réalisé pour les 30ans d'une amie, qui serait exquis sous forme de bûche pour les fêtes de fin d'année, à mon avis... l'idée est lancée, à celui qui relèvera le défi ^^

Pour 10-15 personnes : 

- 3 blancs d'oeufs

- 45g de sucre

- 130g de sucre glace

- 45g de poudre d'amande

- 45g de poudre de noisette

- 20g de farine

Montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit. Ensemble tamisez le sucre glace, la farine, la poudre d'amande et la poudre de noisettes. Incorporez délicatement le mélange des poudres aux blancs sucrés. Versez la préparation dans un cercle en inox et enfournez pour 20mn à 180°C/Th.6.

- 100g de sucre

- 150g de beurre

- 3 belles pincées de sel

- 40cl de crème liquide entière

- 3 jaunes d'oeufs

- 4g de feuilles de gélatine

Faites fondre le sucre dans une casserole, sur feu doux. Tout en surveillant, coupez le beurre en parcelles et faites bouillir 10cl de crème. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, arrêtez le feu, ajoutez le beurre et la crème sans cesser de remuer. Remettez sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux cristallisés.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laissez le caramel tièdir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant puis la gélatine essorée. Placez le tout au frais. Pendant tce temps, montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent (bien refroidit sinon la crème risque de "fondre", et vous n'aurez donc pas une mousse mais plutôt une crème). Placez au frais au moins 3h.

- 100g de sucre

- 50g de fruits secs (noisettes, amandes entières et effilées, pistaches etc...)

- 15g de beurre

  Hachez finement les fruits secs. Dans une poêle, faites caraméliser le sucre. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien avant d'ajouter les fruits secs. Remettez un instant sur le feu tout en mélangeant pour enrober les fruits secs. Etalez aussitôt sur une feuille de papier sulfurisé légérement huilé, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Otez la feuille du dessus et laissez durcir avant de concasser en éclats. 

Pour plus de conseils, jetez un oeil sur mon article spécial nougatine...

Dressage : A l'aide d'une poche à douille, dressez la mousse sur votre dacquoise et réservez au frais jusqu'au moment de servir. Parsemez d'éclats de nougatine avant de servir, ou si le gâteau ne reste pas trop longtemps au frigo.

Comments

[Mélo]

Bonsoir,
vous utilisez un cercle à tarte ou à entremet pour la dacquoise?

merci

[Anne]

Merci pour cette belle recette mais pourriez-vous préciser le diamètre du cercle utilisé ? D'avance, merci.

[ma patisserie]

c'est toujours un peu au hasard mais compté environ 28cm de diamètre :) Bonne pâtisserie !

[Jessica]

Merci pour cette recette. Miammm.
J'ai testé sous forme de bûche et ns allons la déguster ce soir, défi presque relevé, je n'ai pas fait la nougatine mais parsemé des chutes de dacquoise (d'ailleurs on à joué les gourmands et goûté
avec un peu de crème dessus, un vrai délice :) ).

[ma patisserie]

Trop forte ! J'espère que vous vous êtes régalé en tout cas :) A très vite !

[Clémence]

c'est beau et super gourmand !

[ma patisserie]

merci beaucoup Clémence !

[LeeYaa]

mmmhm quelle gourmandise ! a un moment je faisais beaucoup de dacquoises ! Il faudrait que je m'y remètte. C'est si bon !

[ma patisserie]

Oui moi aussi j'adore ça, et la moitiè de mes gâteaux de fêtes sont réalisés a partir de dacquoise... et cela convient à tout mon petit monde apparemment !