Voici enfin l'une des bûches réalisées lors des fêtes de fin d'année, elle est composée d'un biscuit au citron et à l'huile d'olive, d'un crémeux citron, un coulis de fruits rouge et une mousse mascarpone au citron. La recette est celle de "S comme soeurs... et saveurs", après une première réalisation sous forme de bûche, j'ai récidivé sous forme de gâteau cette fois et ai apporté quelques modifications : j'ai légérement diminué la dose d'huile d'olive dans le biscuit et doublé la quantité de coulis de fruits rouges (l'un de mes nombreux pêché mignon)... Je vous donne les quantités et les étapes de réalisation pour un entremet rond d'environ 25cm de diamètre, pour les étapes de réalisation de la bûche je vous renvoie directement vers la recette originale !
Pour le biscuit au citron et à l'huile d'olive :
- 100g de sucre
- Le zeste d'1 citron
- 2 oeufs
- 2 c. à café de lait
- 120g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 1 c. à café de jus de citron
- 50g de beurre
- 50g d'huile d'olive
- 1 feuille de scrapcooking (facultatif)
Faites fondre le beurre, et laissez-le refroidir. Mélangez ensemble le sucre et le zeste râpé, ajoutez les oeufs un à un en fouettant. Ajoutez ensuite la farine et la levure puis le jus de citron, le lait et le beurre fondu froid. Terminez en incorporant l'huile d'olive.
Séparez la pâte en deux : versez la première dans votre cercle en inox et enfournez pour 10-15mn à 180°C/Th. 6. Puis disposez votre feuille de scrapcooking sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posé par-dessus un cadre à pâtisserie et versez la seconde moitié de pâte. Enfournez pour 10mn à 180°C/Th.6. Laissez refroidir les deux biscuits, puis découpez des bandes d'envrion 3cm de largeur dans le biscuit décoré et disposez-les tout le tour du biscuit rond, côté décoré contre la paroi inox du cercle à pâtisserie. Réservez.
Pour le crémeux citron :
- 20g de jus de citron
- le zeste d'1/2 citron
- 42g de blanc d'oeufs, soit 1 petit
- 30g de sucre
- 42g de beurre
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
Mélangez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffez le jus de citron avec le zeste. Filtrez le jus puis incorporez-le au mélange oeuf-sucre. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississment de la crème. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée, laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Coulez la crème sur le biscuit et placez au frais pour 2h minimum.
Pour le coulis :
- 255g de fruits rouges (congelés en cette saison)
- 50g de sucre glace
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 3 feuilles de gélatine (6g)
Faites ramollir la moitié de la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez ensemble les fruits rouges, le sucre glace et le jus de citron puis passez la purée obtenu au tamis afin d'oter tous les pépins et obtenir un coulis bien lisse. Divisez le coulis en deux et réservez-en une moitié au réfrigérateur. Faites chauffer l'autre moitié puis incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez refroidir à température ambiante avant de couler sur le crémeux et de placer au frais pour 2h minimum.
Pour la mousse mascarpone :
- 125g de mascarpone
- 35g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 1/2 jus de citron (1 gros)
- 150g de crème liquide entière
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mélangez le mascarpone et le sucre. Chauffez le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien éssorée. Ajoutez le jus de citron au mascarpone. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au mascarpone. Coulez la mousse sur le coulis gélifié, égalisez la surface et placez au réfrigérateur pour une à deux heures.
Une fois ce temps écoulé, il vous restera à décorer avec le coulis restant en faisant ramollir les 3g de gélatine restant de l'étape précédente, que vous ferait ensuite dissoudre dans le reste de coulis légérement chauffé. Laissez refroidir à température ambiante avant de couler sur la mousse. Laissez reposer le gâteau complet au réfrigérateur au moins 3h avant de décorer.
En version bûche
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