Dacquoise noisette, mousse Carambars & chocolat au lait

Un petit clin d'oeil à mes voisins qui me réclame la recette depuis un moment... non pas pour la réaliser mais pour montrer à quoi ressemblait ce fameux dessert que je leur ai fait et qu'ils ont adoré ! Pour ce gâteau j'ai réalisé une dacquoise noisette, que j'ai parsemée d'éclats de noisettes et pépites de chocolat au lait et recouvert d'une mousse au chocolat au lait et aux Carambars... il est juste exquis !!!

Pour 10-12 parts :

- 3 blancs d'oeufs

- 45g de sucre

- 130g de sucre glace

- 45g de poudre d'amande

- 45g de poudre de noisette

- 20g de farine

- 80g de pépites de chocolat au lait

- 50g de noisettes concassées

      Tamisez ensemble la poudre d'amande, de noisettes, la farine et le sucre glace. Montez les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit. Une fois vos blancs sucrés bien fermes, incorporez délicatement le mélange des poudres. Recouvrez la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé et déposez-y votre cadre inox, versez cette pâte et enfournez pour 20mn à 180°C/Th.6 jusqu'à ce que votre dacquoise prenne une couleur dorée.

Laissez le biscuit refroidir, puis parsemez de pépites de chocolat au lait et de noisettes concassées. Réservez.

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes

- 30cl de crème liquide entière

- 15 carambars

- 6 carrés de chocolat au lait

- 4 feuilles de gélatine (soit 8g)

- 40cl de lait

- 80g de sucre

Faites fondre ensemble les Carambars et le chocolat dans le lait. Fouettez les 4 jaunes d'oeufs avec 40g de sucre. Versez une louche du lait chaud sur le mélange jaune-sucre en remuant, puis retransvasez le tout dans la casserole de lait aux Carambars et remuez sur feu doux pendant 3 à 4mn de façon à faire épaissir la crème. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, puis égouttez-la avant de l'incorporer dans la crème aux Carambars, encore chaude. Laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème aux Carambars refroidi. Montez les deux blancs en neige, puis ajoutez le reste du sucre en continuant de fouetter jusqu'à obtenir des blancs brillants et bien serrés et incorporez-les délicatement à la mousse. Placez au frais 45mn environ avant de la verser sur le biscuit et de laissez prendre 3h au frais minimum. 

Comments

[manel louati]

comment remplacer dans cette recette les feuilles de gélatine avec le agar agar ?
merci

[Chris]

Il est top, quelles sont les dimensions du cadre ?
merci

[coralie]

bonjour pouvez vous me dire pour il faut des noisettes concassées et des pépites de chocolats se pour la décoration merci de me répondre

[Anne]

J'ai tout fait comme vous l'avez écrit sauf baisser la température du frigo. Problème insoluble donc. Sinon, la mousse qui s'est échappée et qui a commencé à se raffermir est délicieuse. Le souci,
c'est peut être le cadre. Merci de votre réponse si rapide.

[Anne]

Je viens de faire votre recette. La mousse de l'entremets s'est échappée du cadre et c'est une catastrophe ! Comment faire pour éviter cela. En vous remerciant.

[ma patisserie]

Cela m'étonne, j'ai réalisé cette recette plusieurs fois et sans problème ! Il peut y avoir plusieurs raisons à ce problème de mousse :


- avez-vous bien mis la gélatine ? Et en bonne quantité ?


- la crème était-elle bien montée ? Et surtout l'avez vous incorporé à la préparation froide ? Car si elle est encore chaude alors la chantilly redescend ! Et surtout pensez à l'incorporer
délicatement...


- idem pour les blancs d'œufs !


- enfin avez vous bien laissez reposer la mousse au frigo ? Avec les chaleurs actuelles n'hésitez pas à augmenter votre frigo et a faire le gâteau la veille !


 


En espérant vous avoir aidé... A bientôt j'espère !