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9 septembre 2013 1 09 /09 /septembre /2013 10:00

 

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Je ne remercierais jamais Cristophe Michalak pour cette formidable recette qui m'a définitivement réconcilié avec la réalisation de la pâte à choux ! Depuis que je l'ai testé, on ne m'arrête plus, j'en fais à tous les parfums c'est un vrai bonheur... aussi bien en cuisine, qu'à table ! De plus, grâce à son craquelin, on obtient de jolis choux bien ronds et non tous boursouflés ou bossus comme des fois :)

 

Pour une quinzaine de beaux choux :

 

- 50g de beurre demi-sel mou

- 60g de cassonade

- 60g de farine

 

Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule. Etalez très finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux. 

 

autres-gateaux-0394.JPG

 

- 90g d'eau

- 90g de lait

- 80g de beurre demi-sel

- 100g de farine

- 230g d'oeufs (environ 5 oeufs)

- 1 pincée de sucre

 

Préchauffez le four à 250°C/Th.8. Oui, ça semble beaucoup mais n'ayez pas peur...

Dans une petite casserrole faites fondre le beurre avec le lait, l'eau, le sel et le sucre. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien pour l'incorporer. Replacez la casserole sur feu doux et asséchez la pâte : remuez sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Mettez cette pâte dans un saladier et faites-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3-4mn, elle doit descendre à environ 45°C... ne laissez pas la pâte dans la casserole, c'est une petite astuce de Michalak !

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez ensuite 50g d'oeufs et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Répétez l'opération jusqu'à obtenir la consistance parfaite. Pour savoir si votre pâte est prête, il suffit de passer votre doigt dans la pâte comme pour y "tracer un chemin", s'il se referme c'est bon ! Pour être sûr d'avoir la bonne consistance, incorporez donc vos oeufs 50g par 50g...

Placez la pâte dans une poche a douille et dressez vos choux sur une feuille de papier sulfurisé, en les plaçant en quinquonce. Veillez à les faire petits et à les espacer car ils gonflent beaucoup, beaucoup !

Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin, légèrement plus petit que votre choux. 

Eteignez alors le four et placez-y votre plaque de choux pendant 10mn (oui, oui... faites-moi confiance !)

Une fois les 10mn écoulées, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20-30mn. Laissez- les refroidir avant de les garnir... L'idéal reste de les laisser "sécher" toute une nuit dans votre cuisine avant de les garnir !

 

autres-gateaux 0401 

 

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Published by ma patisserie - dans Autres gâteaux
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commentaires

CARO 21/02/2017 17:50

Bonjour,
Je viens de respecter la recette à la lettre et mes choux mais ils n'ont pas gonflés (impossible de mettre la crème patissière dedans sauf en les coupant en deux)
J'ai donc trois questions : j'ai mis mes choux sur une grille et non une plaque
Est-ce important ?
La plaque doit elle être chaude avant de poser les choux ?
Les 45 degrés ont ils de l'importance carj e n'ai pas de thermomètre
Que faut il faire pour qu'ils gonfflent ? et non qu'ils s'étalent
Autrement ils sont bons et c'est l'essentiel même si l'esthétique n'y est pas
Merci pour votre retour

K 26/04/2017 11:54

Bonjour caro
Il y a longtemps que je fais des choux
J ai fait cette recette et ca a tres bien marché bien gonfles et dore a souhait sans badigeonner d oeuf. Pour ce qui est des 45 degres moi qui n ait pas de thermometre je me suis basée sur le toucher . Auparavant je les reussissait sans faire attention a la temperature exacte mais en faisant un peu refroidir la pate
Je vous conseille de prendre une plaque et de la tapisser de papier sulfurisé
Et de la sortir avant d allumer le four surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
Je pense qu il faut bien secher la pate apres avoir jeté la farine dans le liquide en remuant bien pour qu il ny ait pas de grumeau et qu il ne reste pas d eau
Kiki

Jocelyne 20/02/2017 16:06

Bonjour à tous ,je viens de finir mes choux moi qui les rate à tout les coups il ne sont jamais creux a l'intérieur et bien la c'est la première fois que je les réussi mais il faut que je m'améliore car je les trouve un peu bronzé ,j'ai badigeonné le dessus avec jaune d'œuf + un peu d'eau
Je les aimerai un peu plus blanc à mon goût ,quelqu'un peut il me donner une astuce ?
Au plaisir de vous lire
Bonne journée

SOLANGE 08/12/2016 20:54

Bonjour a toute et tous je vient de lire vos commentaires sur la pâte à chou j'en ai jamais fait et je vient de lire quelques recettes je crois que je vais me lancer pour la recette de Christophe Michalak car je suis fane de ses recettes j'en ai essayée plusieurs et en principe bien réussi donc pour les fêtes de NÖEL je vais me lancer et viendrais vous donner le résultat

Gobert 20/11/2016 16:28

Bonjour pourquoi ma pate et liquide??

bagooz 22/11/2016 19:34

pâte pas assez desséchée ou trop d'oeufs ,
voir mauvaise farine peu précise la T55 mini autrement dit pas la farine fluide T45 qui elle ,est pour les crêpes ou génoises
et effectivement incorporer des oeufs dans une pâte chaude qui de plus se trouve elle même dans une casserole brûlante çà ne donnera qu une omelette les oeufs seront cuits sans avoir été incorporés dans la pâte et n auront donc pas leurs vertues

Claude 22/11/2016 10:35

Si vous mettez 3 œufs comme indique la recette, le troisième, ajoutez le petit à petit.
Parfois une moitié suffit, tout dépend de la grosseur de l’œuf.

Claude 10/11/2016 12:53

Alain, vous vous le savez, pas tout le monde. Dans d'autres domaines nous pouvons vous bluffer aussi.
On ne peut pas tout savoir, Sauf vous?

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