La pâte à choux et moi ? Une longue histoire... Je m'y suis lancé, il y à 5 ans avec succès... mais les fois suivantes impossible d'avoir de jolis choux bien gonflés bref véxée de cette mauvaise expérience je raye ces gourmandises de mes recettes... mais voilà les choux, les éclairs j'en raffole, c'est mon pêché mignon !!! Je m'offre donc un magnifique livre sur les éclairs et les choux et me lance, bien décidée à tordre le coup à cette "malédiction de la pâte à choux"... Résultat ??? La pâte à choux : 0 - Marie : 1 !
Je vais tâcher de vous donner une explication des plus détaillées, mais si vraiment vous désirez un maximum d'informations et de précisions sur la pâte à choux, et tous ses secrets je vous conseille vivement ce livre : Eclairs maison de Marianne Magnier-Moreno chez Marabout.
Pour une quinzaine de petits choux :
- 410g de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 20g de farine
- 20g de Maïzena
- 2g de sel
- 1 gousse de vanille
- 1 c. à café de rhum, grand-marnier ou calvados (facultatif)
Fendez la gousse en deux et raclez l'intérieur avec le dos de la lame d'un couteau afin de récupérer les graines. Les ajouter, ainsi que la gousse, dans le lait avec la moitié du sucre. Portez à ébullition et, dès que celle-ci est atteinte, retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 5 à 10mn.
Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et le sel. Versez une louche de lait sur ce mélange et fouettez. Transférez l'ensemble dans la casserole de lait vanillé et remettez sur le feu tout en remuant bien pour avoir un mélange homogène. Lorsque la préparation épaissit et que l'ébullition est atteinte, laissez bouillir pendant 1 à 2mn et retirez du feu. Transférez la crème dans un grand plat, couvrir avec un film alimentaire, au contact même de la crème pour éviter la formation d'une peau. Placez la crème au frigo dès qu'elle aura tiédit.
- 80ml de lait
- 80ml d'eau
- 70g de beurre
- 2g de sel
- 10g de sucre
- 100g de farine
- 2 oeufs
Préchauffez votre four à 150°C/Th.5.
Versez le lait et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre, coupé en dès, le sucre et le sel. Placez sur feu vif et mélangez à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes. Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez doucement au début et plus vivement ensuite, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
Remettez sur feu vif et déssechez la pâte en la mélangeant vigoureusement. Arrêtez de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole et à la spatule (cela prend entre 30s. et 1mn). Laissez tiédir la pâte.
Battez les oeufs en omelette et incorporez-les petit à petit à la pâte. Attrapez un bon morceau de pâte avec votre spatule : elle doit commencer par accrocher puis tomber au bout de quelques secondes. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'elle est trop sèche, rajoutez alors encore un peu d'oeuf battu.
Garnissez votre poche à douille lisse et dressez de jolis choux sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Il est préférable d'espacer les choux de 3cm les uns des autres au minimum, afin de faciliter la circulation de l'air chaud entre eux. Enfournez pour 1h.
Lors de la cuisson une croûte se forme en surface, assurant la tenue de l'ensemble. Si le four est ouvert pendant la cuisson ou si la température est trop basse, la croûte ne peut se former correctement et le chou retombe. Faites cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient brun clair : sortis trop tôt, ils risqueraient de retomber.
Il ne vous reste plus qu'à garnir vos choux de crème pâtissière puis de les glacer avant de les réservez au frais et surtout de les déguster !
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