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28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 18:02

 

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Voici la bûche que j'ai réalisé pour le réveillon de noël... une bûche composée d'une dacquoise amande-pistache, une mousse au nougat, un crémeux et une mousse à l'abricot : Un vrai délice, c'est de loin l'un des meilleurs desserts que j'ai réalisé et d'une légéreté surprenante ! Je ne peux que vous encourager à vous lancer... la préparation est en plusieurs étapes et du coup un peu longue mais vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours...

Cette recette est avant tout celle de S comme Soeurs, leur recette étant parfaite je me permet de retranscrire la reette à l'identique, avec juste une petite modification pour la dacquoise : je n'ai eu besoin que de la moitié de la préparation donc je vais vous mettre les proportions modifiées...

N'ayant pas de moule à bûche, j'ai utilisé un moule a cake d'une longueur de 25cm, que j'ai tapissé de film alimentaire...

 

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Pour une bûche de 25cm :

Pulpe d'abricot : 500g d'abricots, 50g de sucre semoule

Crémeux à l'abricot : 100g de pulpe d'abricot, 2 jaunes d'oeufs, 30g de sucre semoule+35g, 2 feuilles de gélatine, 35g de beurre+20g, 300g d'abricots, 1/2 gousse de vanille, 5g de maïzena

Mousse à l'abricot : 40g de blancs d'oeufs, 30g d'eau, 100g de sucre semoule, 150g de pulpe d'abricot, 2 feuilles de gélatine, 100g de crème

Mousse au nougat : 25cl de lait,  3 jaunes d'oeufs, 100g de crème, 100g de nougat, 25g de pistaches hachées, 25g d'amandes hachées, 2 feuilles de gélatine, 5g de maïzena

Dacquoise amande-pistache : 90g de blancs d'oeufs, 68g de sucre semoule, 33g de sucre glace, 57g d'amande en poudre, 18g de farine, 22g de pistaches hachées

 

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Préparation :

Pulpe d'abricot : Cuire les abricots et le sucre à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote. Passer la compote au moulin à légumes muni de la grille fine, ou au blender.

Crémeux à l'abricot : Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre, et ajoutez la maïzena. Délayez avec la pulpe d'abricot et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Incorporez la gélatine essorée à la crème chaude. Ajoutez 35g de beurre coupé en morceaux et mélangez. Poêlez les abricots coupés en morceaux avec 20g de beurre, 35g de sucre. Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, la gratter sur les abricots, puis ajouter la gousse à la poêlée pour avoir toute la saveur de la vanille. Retirez la gousse de la poêlée, et mélangez délicatement les abricots à la crème. Coulez le mélange obtenu dans le moule à cake, préalablement filmé et placez-le au congélateur pour 2 heures minimum.

Mousse à l'abricot : Réalisez un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, montez les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, versez le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laissez tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne.  Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe d'abricot et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporez délicatement la meringue italienne à la pulpe d'abricot. Montez la crème en chantilly, et mélangez-la délicatement à la première préparation. Sortez le crémeux du congélateur, démoulez-le, otez le film et taillez chaque côté de façon à ce qu'il soit plus petit que le moule. Couler la mousse à l'abricot dans le moule à cake, préalablement tapissé d'un nouveau film alimentaire et posez l'insert (le crémeux) congelé sur la mousse, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse au même niveau. Placer au congélateur pour au moins 2 heures.

Mousse au nougat : Mélangez les jaunes avec la maïzena et délayez avec le lait. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélangez les jaunes avec la maïzena et délayez avec le lait.  Cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez le nougat taillé en petits dés, et la gélatine essorée. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au nougat refroidie. Passez les pistaches et les amandes hachées dans une poêle chaude en remuant souvent pour les torréfier, sans les griller. Les ajouter à la crème. Coulez la mousse au nougat sur la mousse à l'abricot congelée. Remettre au congélateur.

Dacquoise amande-pistache : Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez le sucre semoule. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les pistaches hachées. Incorporez 
délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Versez votre préparation dans un moule un peu plus grand que le moule à cake ou à bûche et enfournez pour 10 à 15mn à 180°C. Personellement, j'ai utilisé mon cadre à patisserie amovible : je lui ai donné une forme rectangulaire, mais un peu plus grande que mon moule à cake. Une fois la dacquoise refroidi, taillez ses bords de façon à ce qu'elle soit à la dimenson de votre moule et placez-la sur la mousse au nougat congelée. Remettre au congélateur.


Pour le décor : des macarons de petite taille (orange couleur abricot), un glaçage fait à base d'eau, de sucre glace et de colorant orange, des éclats de pistache, des flocons en sucre, des batônnets de nougat et des étoiles en chocolat blanc !


Organisation étalée sur plusieurs jours :

J-4 : Préparer la pulpe d'abricots, et le crémeux. Le couler dans le moule, puis le placer au congélateur.

J-3 : Préparer la mousse à l'abricot. La couler dans le moule à bûche. Inserer le cremeux congelé, puis remettre au congélateur.

J-2 : Préparer la mousse au nougat, la couler sur la mousse à l'abricot, puis remettre au congélateur.

J-1 : Préparer la dacquoise amande pistache, et la poser sur la mousse au nougat congelée. Remettre au congélateur.

Jour de dégustation : glacer la bûche et décorer.

 

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Published by ma patisserie - dans Gâteaux de fêtes
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commentaires

7 recettes 08/10/2013 14:06

Tout simplement irrésistible!

ma patisserie 08/10/2013 22:38



Merciii !



Wattoote 03/01/2012 15:38

superbe cette bûche

ma patisserie 04/01/2012 14:56



merci beaucoup Wattoote !


Bonne journée



Atelier saveurs de Julie 30/12/2011 17:47

Meilleurs voeux pour l'année 2012: santé, bonheur, joie et gourmandises ... amicalement...julie

ma patisserie 31/12/2011 11:35



Merci je te souhaite également pleins de jolies choses pour cette année 2012 !!! 


A bientôt, bises



Neaira 29/12/2011 17:55

hmm une association qui me parait pas mal du tout !
bravo !

ma patisserie 29/12/2011 22:19



oh oui c'est vraiment délicieux ! Merci beaucoup...


Bises, bonne soirée



Pascaline 29/12/2011 14:55

Merci beaucoup pour le lien, elle est très bien réussie!!
Bonnes fêtes de fin d'année

ma patisserie 29/12/2011 22:18



merci beaucoup, venant de votre part c'est un superbe compliment ^^


Passez de bonnes fêtes également !



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